L’alimentation « bio » en crèche

De plus en plus de crèches passent à l’alimentation «bio». Comment y parvenir en respectant les budgets ? Conseils de pro pour s’y mettre en douceur côté achats et quelques pistes pour que le personnel de cuisine fasse non seulement du bio mais aussi du bon !

Depuis 2012, on trouve 20 % de denrées issues de l’agriculture biologique (en valeur des achats alimentaires) dans les menus de la restauration publique d’Etat. Sur le terrain cela se traduit par l’utilisation de denrées alimentaires « Bio » par un grand nombre de collectivités, même si elles ne dépendent pas directement de l’état ! C’est le cas des crèches. Depuis plusieurs années déjà, les enfants qui y sont accueillis consomment des repas en partie « bio ». Une tendance lourde. A titre d’exemple la ville de Paris où déjà la part du bio dans les repas en crèche est de 37% s’est engagée à l’augmenter jusqu’à 50% d’ici 2020.
Réaliser des repas bio amène un surcoût important si aucune réflexion n’est menée en amont. Voici comment vous pouvez vous y prendre pour minimiser l’impact sur le budget et vous autoriser la démarche dans votre établissement.

Alimentation bio : d’abord les pommes et les carottes
La pomme est l’aliment le plus donné en crèche. Faire des compotes avec des pommes issues de l’agriculture biologique, permet de donner aux enfants le meilleur du fruit sans les multiples traitements phytosanitaires (il y en 30 environ !) garantissant un produit beau et sain. En plus pour les plus grands, il suffit de les laver, d’enlever le trognon et de les cuire. Dans la peau les enfants trouveront des fibres, des vitamines et des antioxydants. D’autre part afin de se rapprocher des seuils maximum pour tous les aliments infantiles en terme de pesticides avec une teneur inférieure à 10 ppb (soit 10mg par tonne) dans les produits finis, l’utilisation des fruits et légumes bio devraient s’imposer.
Mais s’il ne fallait choisir que deux fruits et légumes pour se mettre au bio, sans hésiter optez pour la pomme et la carotte.

Huile bio pressée à froid
L’investissement est raisonnable en matière de coût car une bouteille d’huile dure plusieurs semaines mais les retombées sur la santé sont très importantes car les pesticides se fixent dans les graines qui seront pressées pour donner l’huile. Acheter des huiles bio de première pression à froid est donc essentiel. Elles seront stockées au réfrigérateur afin de préserver les acides gras polyinsaturés instables à température ambiante. Ce conseil est valable aussi pour le beurre.
Si les graines fixent les résidus…les céréales aussi, c’est pourquoi si vous préparez des céréales semi complètes pour les nutriments, il faut les acheter en « bio » !

Du lait issu de l’agriculture biologique
Le lait issu de l’agriculture biologique est bien plus riche en acide gras essentiels (70% de plus selon certaines études). Pourquoi ne pas faire les yaourts avec du lait bio afin de diminuer le coût de revient ?
Pour les protéines animales, le delta financier est trop important, cette catégorie d’aliments ne sera pas achetée du moins dans un premier temps. Si toutefois vous décidiez d’acheter de la viande bio, sachez qu’elle perd moins d’eau en cuisson, il faut en tenir compte afin d’en commander moins.

Des astuces de préparation
Pour réussir les céréales, il faut très peu saler voire pas du tout pour les enfants, plusieurs cuissons sont possibles : cuisson par absorption, pilaf, risotto, cuisson à la vapeur douce. Pour les légumineuses, ne pas saler au risque de durcir les légumes secs. Les faire tremper une nuit au réfrigérateur les rend plus digestes et rend la cuisson plus rapide, ne pas oublier de les rincer afin d’éliminer les enzymes fermentescibles présentes dans l’eau de trempage. Les fruits et légumes seront lavés dans une eau vinaigrée ou bicarbonatée et utilisés avec leur peau ! Ainsi couleur et vitamines seront présentent dans les assiettes. En plus il y a moins de perte de produit ! Ils se conserveront quelques jours dans le réfrigérateur à 8°C mais surtout pas les tomates ! Pour les cuissons préférerez la douceur afin de conserver les couleurs! Vous avez donc le choix entre : la cuisson à l’étouffer, la cuisson à la vapeur douce (en cocotte sans pression), la cuisson vapeur au four (les légumes sont disposés dans un récipient fermé), les légumes rôtis au four et les légumes sautés dorés mais fermes grâce à la technique du wok.

Comment limiter les coûts

Eviter le gaspillage, tout en respectant les grammages recommandés, il faut nourrir les enfants et non les poubelles. Une belle pomme sera proposée entre plusieurs enfants plutôt qu’une par enfant.
Ne pas faire des repas 100% bio dès le départ mais incorporer un ingrédient local tous les jours
Acheter des produits bruts de base, pas de préparations élaborées, leur coût est prohibitif
Prendre en compte la meilleure qualité nutritionnelle des denrées bio (même apports avec moins de denrées dans l’assiette)
Mettre en concurrence les fournisseurs
Travailler avec les locaux moins chers que les structures nationales qui vous proposeront des produits d’ailleurs…il faut prendre le temps de chercher la filière la plus proche, le bouche à oreille fonctionne bien. Il y a souvent garces aux équipes de parents ou de professionnels des pistes à explorer.
Travailler sur l’éducation alimentaire avec les enfants et les parents, la mise en place de repas végétariens doit être expliquée
Grouper les achats (un groupement d’achats constitué de crèches à plus de poids pour négocier les tarifs et assurer une production aux agriculteurs)
Remplacer certains produits par d’autres moins coûteux
Contractualiser l’approvisionnement avec les fournisseurs qui auront ainsi une visibilité dans leur production et assureront les quantité toute l’année
Mettre au menu des repas végétariens grâce à l’association de céréales et de légumineuses accompagnées de légumes
Privilégier les produits frais de saison
Prendre contact avec des distributeurs sachant faire du bio local comme Biocoop restauration

Former le personnel de cuisine

Les céréales et légumineuses peuvent être délicates à cuisiner, il faut bien maitriser leur cuisson pour les faire apprécier des convives, former l’équipe en cuisine est nécessaire dès le début de la démarche afin de ne rien perdre des atouts du bio car il faut du bio et du bon, sinon l’investissement est peine perdue! Des formations pour les cuisiniers (ières) sont proposées par la Fédération Nationale d’Agriculture Biologique (FNAB) afin de mettre en place de façon pérenne les aliments bio dans les menus, faites un tour sur leur site internet dédié à la restauration collective : www.repasbio.org. D’autres organismes privés sont aussi compétents, une recherche sur le département doit être faite. Pour les établissements publics, le CNFPT est une piste à ne pas négliger.